从学术的角度来说，勾芡是藉助淀粉在遇水糊化的情况下，拥有吸水丶粘附以及光滑润洁的特点，在菜品即将制作完成的时候把淀粉水淋入锅里，使汤汁浓稠，增加食材对汤汁的吸附力，从而使菜品的卖相和味道更好。 除此之外，勾芡的淀粉也有很多，比较常见的有绿豆淀粉丶小麦淀粉丶马铃薯淀粉丶甘薯淀粉丶玉米淀粉的，不同的淀粉有不同的特性，适用于不同的菜品。 当然，玉米淀粉和马铃薯淀粉是最常用的，基本上绝大多数菜品都是用马铃薯淀粉来勾芡。 蟹黄酱显然不是绝大多数。 它要用绿豆淀粉勾芡。 绿豆淀粉透明度很好，稳定性各方面也优于其他淀粉，不过它吸水性很差， 如果厨师水平不行很容易导致勾完芡的菜品结块，对厨师的要求很高。 ...

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